关于重庆火锅如何使用老油一事，有了实质上的动作。市卫生局卫生监督所人士称，火锅老油能否处理后再次使用，他们已向卫生部请示，目前正期待卫生部的意见。

该所人士称，通过目前现行的三道工序处理后的老油，汤料标准都能达标，但其中的代谢产物是否合格，还需继续研究。

重庆火锅至少九成都使用老油，一锅老油烫几十年妥当否？本地人无所谓，外地人很不感冒。火锅协会会长何永智昨日称，老油须经过三道加工工序后方能使用。何所说三道工序是沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不会有致病性和传染性，香味却依旧。但老油须小于10%。

何透露，为规范火锅老油调制问题，火锅协会已斥资50万元，在市科委立项，快速建立火锅老油、汤料、菜品方面的行业标准。此次行业标准出台后，火锅协会将牵头，要求各个会员单位严格执行。

据了解，火锅老油是动物油（牛油、猪油）和植物油（菜油、色拉油、麻油）的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理（水净化、高温净化）都是在高温状态下（100摄氏度）进行的，一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等都在80摄氏度至100摄氏度，20分钟条件下即可灭活。

老油不是潲水油

最近，有外地客抱怨：重庆火锅的老油会不会是潲水油？

火锅协会人士称，老油跟潲水油有本质区别，老油的制作是跟重庆市卫生防疫站一起制定，其卫生指标完全能达到卫生标准。这跟酒发酵要用老酵一样，老油能长期保持老火锅原有口味，是重庆火锅必不可少的一道原材料。

火锅老油是火锅红汤中的上层油液，潲水油是从餐厅及居民家庭和下水道食物残渣中回收分离而得。 （记者 李琦）