??重庆火锅老油回收作为传统工艺的一部分，这么多年来很少有人怀疑它，但它在外面的市场拓展中却碰了“钉子”，外地的卫生、工商等职能部门天天对其进行查处，媒体对其进行穷追猛打式的曝光，让重庆火锅出现了严重的信任危机。

但重庆火锅的大厦真的将倾吗？１２月９日，在火锅协会举办的研讨会上，企业家们进行了针锋相对的争论。

重庆秦妈火锅是这次使用一次性锅底的倡导者。其董事长秦远红说，传统的工艺也不是一成不变的，它与现代的食品法规相悖，当外地消费者对重庆火锅使用老油的问题提出质疑时，居然找不到理直气壮的理由去说服他们，我们必须正视这样的问题。

刘一手负责人说，重庆火锅发展到今天也应该动一动了，改一改了，要创新，长期不创新，重庆火锅生存的时间不会长久，更深层地说，是向传统发起挑战。

君之薇总经理吴任军说，对重庆火锅使用一次性锅底表示支持并感谢，站在一个高度来看，重庆火锅处在一个“生死节”上，它影响到重庆火锅的根本。

巴乡鱼头负责人认为，去年３月公司出现了问题（也就是老油回收问题），现在都是两条退走路，重庆本地保持传统，重庆以外以当地的习惯为主，尽可能去适应它。重庆火锅本身就是传统与科学的矛盾，在韩国、澳大利亚更不敢碰“红线”（即违背食品卫生等法规）。

涪陵巴人、阿兴记大饭店董事长刘英说，上月到上海、南京等地看到重庆火锅的状况感到寒心，非常担忧，苏州有个要德火锅，有２０多个连锁店，生意很好，但重庆火锅在那里不好，为什么呢？因为他们说重庆火锅不卫生，底料不适合那里的口味。

同时，苏大姐、维也那、家福火锅等都表达了求变的思想。

但也有反对者。记者刚到会场外面，就遭到了几家火锅企业的质问：“你觉得重庆火锅需要改吗？改了还是重庆火锅吗？我们决不允许改。”他们说：“重庆火锅历史上百年了，都这么过来了，哪个来改它，我们决不同意。”奇火锅董事长余勇说，重庆火锅本身就是牛油火锅，没有牛油就不是重庆火锅了，如果每天的火锅油都倒掉，会引起牛油涨价，而且它是紧缺资源，牛油不够了重庆火锅怎么办？一位企业老总说，重庆火锅不回收老油，火锅味就没有厚度了，重庆消费者不会接受。还有，重庆火锅老油可以拿去检验，看质量合不合格，如果指标合格，应该可是使用，否则就不能使用（实际上，外地对重庆火锅的查处已经不是指标合不合格了，而是顾客吃了能不能再提炼后给顾客吃，见附件的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》）。

结论：经过近一个小时的争论，火锅协会会长何永智总结说达成了两点共识：一是重庆火锅在外地坚决推行一次性锅底，这要做明文规定。二是在重庆本土，可一次性锅底和传统锅底同时推。

点评：重庆火锅终于迈出了这一步，这是现代经营与传统工艺交锋的胜利，重庆火锅正在跨越一道影响重庆火锅“根本”的坎。重庆火锅企业家们能在这个层面上如此迅速地达成共识，说明重庆火锅确实需要创新了。鲁迅先生说：“不满，是向上的春雷。”重庆火锅将在对现实的“不满”中奋飞。

重庆本土的革命？

重庆本土的消费者可能会质疑，为什么外地都使用一次性锅底，重庆却偏用传统锅底呢？这不是区别对待吗？

对此，何永智认为，这并非是对重庆消费者不负责任，而是重庆消费者的习惯使然。同时，重庆火锅协会将密切关注市场，关注市民，如果消费者确实能接受，协会将毫不迟疑地倡导企业推行一次性锅底。市商委餐饮处和卫生防疫站的负责人认为，在重庆推行一次性锅底将是发展方向，只是目前消费者接受的程度有差异而暂时“两条退走路”。

废油如何回收？

还有一个问题：重庆火锅使用一次性锅底后，要倒掉的大量废油将怎样处理？

据何永智估算，重庆火锅在重庆每年要倒掉的废弃油脂有１７５００吨，这些东西不能直接从下水道排放，现在也没有一个专门的回收机构来回收，这是他们最感头痛的。

据了解，目前外地有的地方是由当地的再生办指定专门的废油回收站集中收取，再由废油回收站销售给专门的冶炼化工厂。但记者多方打听，均没有找到重庆市再生办这个单位。因而协会呼吁：环保部门可以利用这个机会，抓住回收老油的商机。 记者　唐纲