据调查，近一年来，在成都，不仅火锅菜品成本涨了3成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒价格翻了倍，干花椒也涨了3成，加上油料的上涨，原来炒一锅火锅底料只需7、8元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱；由于蓉城大部分消费者已经习惯了“8632”的价格模式（荤菜8元、6元一份，素菜3元、2元一份），没有那一家火锅敢于冒着丢失客源的风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间，导致了一半以上的火锅店都处在亏损而又不敢轻举妄动的困难局面。

　　如今，在整个业界都在思索“成都火锅如何才能脱困”的时候，刘一手、川江号子、宏记粥底、味道·江湖火锅等业界巨头果断出手出招破局，逆势而上再战江湖。

　　开新店 用规模化经营提升竞争力

　　从理论上讲，火锅连锁企业的规模化经营能带来相应的规模效益，提升竞争力：第一，通过批量进货，规模采购降低火锅进货成本，进而降低火锅锅底、菜品和酒水等价格，扩大市场份额；第二，利用火锅品牌和核心企业的无形资产价值、管理水平和社会影响力，实现资源共享，降低单店销售的其它投入成本；第三，通过ＣＩ的整体策划和有效实施，使单店吸引更多的顾客；第四，实现连锁火锅企业内部的分工与专业化经营，发挥职业经理管理才能的放大效益。

　　正因为此，近年来，无论是本土火锅品牌川江号子、味道·江湖、曾毛肚，还是来自重庆的孔亮、刘一手、德庄、吴铭，都在不停地开新店。今年入夏以来，味道·江湖更是在成都一口气开了4个火锅店，在味道·江湖火锅黄忠小区店装修现场，其副总经理刘力凡表示，目前成都火锅面临的困境，正在促使火锅业加快告别单店经营和暴利经营，进一步向规模化、集约化的连锁经营发展。

　　刘力凡说，我们理解的规模化，一方面是单店规模要大，另一方面是连锁企业个数要多。味道·江湖火锅成都7个店总规模达到720张台，最大的金沙店有170张台，为整个蓉城台最多的火锅店之一；不仅如此，我们在成都还有3个中餐店，在全国范围内总共有41个店，“如果味道·江湖没有成都这7个直营店火锅店720张台的基础规模，也不敢坚持“8632”和“5321”的价格！”

　　创新吃法  新一代火锅走上高科技之路

　　2007年6月，重庆刘一手火锅开始新的探索——在成都西御大厦新开的示范店推出了第四代火锅，以健康、品位、时尚给了火锅市场一个惊喜，让人们感受到了该品牌在借助高科技基础上的创新，在创新基础上的升级换代。

　　在店堂装修方面，大量运用玻璃、金属等现代元素，在古朴典雅的基础上,又融入了现代时尚风格，高贵典雅、时尚温馨、金碧辉煌；在就餐形式上，该店把火锅与KTV结合起来，火锅包间又是KTV包间，创造了一边吃火锅一边唱歌这种“融餐饮和娱乐为一体”的火锅新时尚；在店堂卫生和安全方面，不仅采用电磁炉杜绝了煤气燃烧时产生的二氧化碳和一氧化碳等有害气体，更率先引进了先进的火锅专用油烟净化系统，直接在锅沿上吸走了油烟和水雾，提供了无烟而舒适的火锅就餐环境，顾客用完餐后全身再也没有一股浓烈的火锅油烟味；在服务方面，KTV自助点歌系统、智能化点菜系统、大型监控闭路电视全程播放厨房菜品制作过程等，让顾客能监控出品过程，现代、时尚、温馨；在锅底方面，既有传统的全牛油火锅，又有近年来崛起的全清油火锅，还有鸳鸯锅，彰显了第四代火锅的包容和兼收并蓄。

　　可以断言，刘一手升级换代的火锅对传统火锅和新派火锅带来的挑战，将影响火锅业的发展，蓉城市民也将吃到越来越新颖、时尚、健康的火锅。

　　上新菜  用特色化经营吸引消费者

　　餐饮业早己告别了温饱型的年代，逐步迎来了一个感性的时代。成都火锅不仅从就餐环境、服务上下功夫，而且在锅底和菜品上屡有创新，以特色化、差异化的产品来吸引消费者。

　　以川江号子为代表的新派火锅，在追求口味风格之外，还注重营造就餐环境和氛围，释放豪放、爽快、直接和刺激，形成了自身的经营特色，与消费者、与这个时代形成了有力的互动；由宏记首创的粥底火锅，以粥为锅底，是一种比较健康的火锅，它少辛辣，少油腻，完全避免了老料回收的传统火锅工艺所带来的饮食安全健康问题，具有养胃健脾，生养气血，降血脂胆固醇的功效，非常符合现在的健康饮食理念，是真正意义上的可以长吃和多吃的养生火锅；又脆又嫩又鲜的“三十里加急鹅肠”，是味道·江湖火锅最近推出的拳头菜品。在彭州市九尺镇镇政府的支持下，该火锅与九尺镇家禽联合体签订了独家供应合同，养了几万只鹅的标准化养殖场，卫生和防疫都经得起检验。专车从九尺镇出发，三十里的路程，冰镇之外，还要加急、快速运达，鹅肠既红又润，厚厚的富有弹性，决不像那些薄薄的、硬硬的、一涮就脱红变白的水发或碱发鹅肠；稍加涮烫，立即成为了让人口舌生津的美味，脆而不绵、熟而不老、鲜嫩滑爽。

　　本版采写 李雪林 本刊记者 钟丽娟