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苹果甜果汁

2007-5-8 中华火锅网

工艺流程原料选择→原料处理→预煮→打浆→配料→均质→加热→装罐→密封→杀菌、冷却制作方法 1.原料选择：应选新鲜良好、汁多纤维少、充分成熟的果实，剔除伤烂等不合格果。 2．原料处理：洗果、去皮、去子等步骤与糖水苹果生产工艺相同。修除斑点、病虫害、伤烂果，立即浸于1～2%盐水中，然后用清水漂洗1～2次。 3．预煮：果块100公斤，加浓度为15%的糖液105公斤，在铝锅中加热预煮10～12分钟至软，总量约为190公斤。 4．打浆：果块连同汁液分别用筛板孔径为0.8和0.4毫米的打浆机各打浆一次。 5．配料：果汁100公斤加柠檬酸40克混合搅拌，用70%糖液配至果汁糖度为14.5%。原果汁含量不低于45%。 6．均质：以100～120公斤/厘米2的压力进行均质。若有条件，在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。 7．加热：果汁加热至85～90℃后，迅速装罐。 8．装罐：玻璃罐和罐盖宜先消毒、装罐时汁温不低于75℃。 9．密封：用封机密封。 10．杀菌、冷却：趁热投入100℃沸水中煮3～10分钟，然后分段冷却。质量标准 1.果汁呈淡黄色。 2．具有苹果甜果汁罐头应有的风味，无异味。 3．汁液混浊均匀，浓淡适中，长期静置后允许有少许沉淀及轻度分离。 4。原果汁含量不低于45%，可溶性因形物含量为14～18%（按折光计），总酸度0.2～0.7%（以苹果酸计）。注意事项 1.在品种搭配上，也可采用“国光"占65%，“红玉"占35%的搭配方式。 2．凡预煮软化工艺，均宜先将糖水加热至80℃，再倒入果块，然后迅速升温以防变色。 3．在生产过程中，严禁与铁、铜等金属接触。 4．需要进行冷榨的，可在破碎榨汁时，及时添加抗坏血酸或进行瞬间加热处理，以抑制酶的活性。

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