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什么菜是回锅肉的好伴侣？

2007-4-9 中华火锅网

用什么伴菜来炒回锅肉是最佳选择？麻婆豆腐为什么必须要撒牛肉臊子？昨（7）日下午，在成都市群众艺术馆内，美食家袁庭栋向市民讲授了做家常菜的小窍门。　　“回锅肉被称为川菜第一菜，人人都会炒，但是，什么伴菜才是肉的最佳伙伴呢？”袁庭栋问道。“莲白。”“锅盔。”……台下的听众竞相回答。袁庭栋摇摇头说：　　“蒜苗！蒜苗才是炒回锅肉最好的伴菜！”袁庭栋说，因为回锅肉多选用三肥七瘦的肉，比较油腻，蒜苗特有的清香味恰好可以中和油腻味，达到“阴阳平衡”。　　麻婆豆腐也是成都人餐桌上不可或缺的一道菜，在谈及麻婆豆腐的做法时，袁庭栋提出了两个“讲究”：一是臊子必须要是牛肉的。牛肉切碎炒酥，会有一种特殊的香味，这种香味是猪肉没有的。如果没有这股香味，“麻婆豆腐”就成了“红烧豆腐”；二是必须要勾3次芡，“豆腐很难入味，通常调料都是沾在豆腐表面。多勾两次芡，味道就能更深入进去，口感也就更好。”

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