鲜尽极致十八食法尝尽鱼中味

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鲜尽极致十八食法尝尽鱼中味

2007-1-20 中华火锅网

　　初见鮰鱼下身略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁。这鮰鱼是何方神圣？据引进鮰鱼的昌岗中路粤菜食府罗先生介绍，鮰鱼是长江水产的三大珍品之一，学名“长吻鮰”，因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。　　鮰鱼一般为1500-2500克，少数个体可达10公斤。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。　　苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。诗中道出了鮰鱼的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，兼有河豚、鲫鱼之鲜美，而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。鮰鱼本身肉质鲜美，加上师傅的十八种烹法，可以尝尽其中滋味。　　清蒸、堂灼、冰镇，都是最能尝出鱼味的食法。用葱、芫茜、椒丝清蒸鮰鱼鱼腩，肉色雪白，鱼腩上露出一颗颗可爱的“蒜子肉”，比一般鱼腩更有质感。如果加入麻虾、面豉酱调味，鲜味会更加浓郁。用粥水堂灼，无损洁白肉色，灼到刚刚起了“蒜子肉”为刚刚好，和鱼汁而吃，比蒸的嫩滑更上一层楼。冰镇属于夏日菜式，现在只是提前亮个相。　　鮰鱼鱼肉天生爽口，所以煎、炒、石烹、捞起做冷盘皆可。煎的时候，配的是黑椒汁酱，鱼腩微焦的表面为的是封住鱼汁，外焦内嫩。小炒则是搭配一些蔬菜来吃，爽而不散。捞起的配料简单如蒸煮，豉油的调配显得很重要，太浓会盖过鱼之鲜，太淡又令配料鲜味抢闸，微咸中带甜才刚好带出鱼的鲜味。

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